Guatemala alberga uno de los patrimonios culinarios más ricos y diversos del continente. Sus cocinas tradicionales son testimonios vivos de una historia milenaria que entrelaza las tradiciones mayas con las influencias del mestizaje colonial, y conforman un mosaico gastronómico único que ha trascendido generaciones.

Cada platillo cuenta una historia, cada ingrediente tiene origen ancestral y cada preparación refleja la sabiduría de civilizaciones que encontraron en la cocina una forma de expresar su cosmovisión.

La cocina tradicional guatemalteca se caracteriza por el uso de ingredientes autóctonos como maíz, chile, tomate, pepitoria y ajonjolí, elementos que han sido la base alimentaria de los pueblos mesoamericanos durante siglos.

El reconocimiento oficial del Ministerio de Cultura y Deportes a varios platillos como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación no solo valida su importancia cultural, sino que también garantiza su preservación para las futuras generaciones.

Por eso le compartimos la receta de cinco platillos tradicionales de Guatemala.

1. Pepián

Declarado Patrimonio Cultural Intangible en el 2007, el pepián representa la síntesis del mestizaje culinario guatemalteco. Su nombre proviene de la pepitoria, ingrediente fundamental que le otorga su característica textura y un sabor inconfundible. El chef Carlos Morales, instructor de Gastronomía en Intecap, Huehuetenango, declaró para Prensa Libre que este platillo encarna la historia y el mestizaje de la nación.

Ingredientes:

• 2 libras de pollo
• 4 libras de tomate ciruelo
• 4 onzas de miltomate
• 2 cebollas blancas
• 1 chile pimiento pequeño
• 1 chile guaque
• 1/2 chile pasa
• 1/2 onza de ajonjolí
• 1 onza de pepitoria
• 2 tortillas remojadas
• Ajo, sal y pimienta al gusto
• 12 a 16 onzas de caldo de pollo

Acompañantes:

• Pan en rodajas
• Queso fresco
• Media barra de mantequilla
• 1 libra de papa, 8 onzas de ejote, 1 zanahoria

Preparación:

1. Cocinar el pollo en agua con ajo y cebolla.
2. Asar los ingredientes del recado y licuarlos una vez cocidos.
3. Agregar el caldo de pollo hasta obtener textura de sopa.
4. Condimentar con sal y pimienta.
5. Dorar las rodajas de pan con mantequilla.
6. Acompañar con vegetales cocidos y servir con pan dorado y queso fresco.

2. Jocón

El jocón, cuyo nombre proviene del quiché jok om —que significa “recado verde”—, es el platillo representativo de Huehuetenango. También fue declarado Patrimonio Cultural Intangible en el 2007. Este plato destaca por su característico color verde, resultado de sus cinco ingredientes principales: miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, cilantro y chile.

Tradicionalmente preparado con gallina criolla, el jocón representa la cocina del occidente guatemalteco y es un ejemplo de cómo los ingredientes locales crean sabores únicos y memorables.

Ingredientes:

• 2 libras de pollo
• 3 tazas de agua
• 1 cebolla con tallo
• 1 libra de tomate verde
• 2 dientes de ajo
• 6 tazas de caldo de pollo
• 2 chiles pimientos verdes
• 4 onzas de miltomate
• 6 tallos de cebollín
• 6 ramas de cilantro
• 2 cucharadas de harina de maíz
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cocer el pollo con cebolla, tomate, ajo y sal.
2. Hervir en el caldo los vegetales verdes: tomate verde, chile pimiento, miltomate, cebollín y cilantro.
3. Licuar los ingredientes verdes y colar.
4. Cocinar durante cinco minutos e incorporar el pollo.
5. Espesar con harina de maíz disuelta en agua.

3. Kak’ik

El kak’ik es un platillo ancestral maya q’eqchi’ cuyo nombre significa “rojo caliente” o “muy picante”. Originario de Cobán, Alta Verapaz, y preparado tradicionalmente con pavo, este plato representa uno de los tesoros culinarios más importantes de la cocina guatemalteca. Fue declarado Patrimonio Cultural Intangible en el 2007.

En un artículo publicado por Prensa Libre, la chef Delia Meléndez explicó que el kak’ik mantiene su vigencia gracias a sus profundos orígenes en el pueblo q’eqchi’ y puede encontrarse en versiones tanto tradicionales como gourmet en restaurantes de cocina nacional.

Ingredientes:

• 1 pavo
• 20 tomates
• 2 onzas de miltomate
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 cebollas grandes
• 2 chiles pimientos
• 3 chiles guaque
• 6 chiles cobaneros
• 1 manojo grande de cilantro
• 1 manojo grande de hierbabuena
• 2 manojos de tallos de cebollín
• 4 clavos de olor
• Sal y pimienta

Para el relleno:

• 3 onzas de queso Chancol rallado
• 4 chorizos ahumados de Tecpán
• 1 cucharadita de chile cobanero

Preparación:

1. Cocer el pavo en agua con ajo y cebolla.
2. Asar los tomates, miltomates, cebolla y chiles; luego licuar.
3. Agregar las verduras licuadas al caldo y cocinar durante 10 minutos.
4. Preparar un ramillete con las hierbas frescas y añadirlo al caldo.
5. Para el relleno: mezclar el queso, el chorizo triturado y el chile cobanero.
6. Rellenar las pechugas deshuesadas, bridar y hornear entre 50 y 60 minutos.
7. Servir en medallones sobre arroz blanco, con el caldo de kak’ik.

4. Pinol

El pinol, declarado Patrimonio Cultural Intangible en el 2015, es característico de las comunidades kaqchikel y achí. En un artículo publicado por Prensa Libre el antropólogo Carlos René García declaró que este platillo tiene la consistencia de un “atol caldoso” y representa a las regiones central, suroccidental y noroccidental de Guatemala.

Este platillo ancestral combina gallina criolla con pinol —harina de maíz tostado—, en una preparación nutritiva y reconfortante que ha alimentado a las familias guatemaltecas durante generaciones.

Ingredientes:

• 1 gallina
• 1 libra de pinol
• 100 gramos de cebolla con tallo
• 100 gramos de cilantro
• Sal

Para el recado:

• 115 gramos de tomate criollo
• 100 gramos de chile pimiento dulce
• 50 gramos de chile seco guaque
• 100 gramos de cilantro
• 200 gramos de cebolla pequeña con tallo
• 230 gramos de tomate
• 50 gramos de ajo
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Hervir la gallina con cebolla y cilantro durante una hora.
2. Asar todos los ingredientes del recado y licuar.
3. Agregar el recado sin colar a la olla con la gallina.
4. Diluir el pinol en agua, eliminando los grumos.
5. Añadir a la olla y hervir durante 20 minutos.
6. Cocinar a fuego lento cinco minutos adicionales.
7. Servir con arroz y tortillas de maíz.

5. Plátanos en mole

Los plátanos en mole representan la fusión entre ingredientes prehispánicos y técnicas culinarias que llegaron durante el período colonial. Este platillo combina la dulzura del plátano maduro con la complejidad del mole guatemalteco.

La receta del chef David García, del Centro de Capacitación en Turismo de Intecap, que brindó para un artículo publicado por Prensa Libre, muestra cómo ingredientes simples pueden transformarse en una preparación que honra la tradición y celebra la innovación.

Ingredientes (ocho porciones):

• 20 tomates maduros
• 6 plátanos machos maduros
• 2 champurradas
• 2 chiles pasa
• 1 raja de canela
• 8 onzas de chocolate para bebida
• 4 onzas de aceite
• 4 onzas de ciruelas pasa sin semilla
• 2 onzas de ajonjolí tostado
• 2 onzas de semillas de pepitoria
• 2 onzas de ajonjolí para decorar

Preparación:

1. Freír los plátanos en aceite hasta que doren.
2. Moler o licuar en seco el ajonjolí y la pepitoria hasta pulverizar.
3. Asar los tomates, chiles y la canela; luego licuar y colar.
4. Licuar una parte con las semillas pulverizadas, las ciruelas y el pan tostado.
5. Hervir e incorporar el chocolate hasta que se derrita y forme una salsa.
6. Agregar los plátanos fritos y calentar antes de servir.

*Con información de Brenda Martínez, Lucrecia Choy y el Sistema de Información Cultural del Ministerio de Cultura y Deportes.