En la previa de la celebración de la 13 edición de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, que por primera vez se realiza en Guatemala, chefs internacionales compartieron parte de su experiencia y raíces: la esencia que los llevó a formar parte de esta reconocida lista gastronómica en años anteriores.

Desde Argentina, el chef Tomás Treschanski, cuyo restaurante Trescha alcanzó el puesto 33 en 2024, hasta el chef guatemalteco Sergio Díaz y Jocelyn Degollado, propietarios de Sublime, que se consolidaron en el puesto 22 en la última edición.

Los cinco ponentes participantes compartieron su origen dentro de la gastronomía, así como la esencia culinaria que los caracteriza. Desde la ciudad de Antigua Guatemala —que ha acogido el evento por varios días y celebrará la gala este martes por la noche en Santo Domingo del Cerro—, los chefs expresaron su emoción por ser parte de esta edición.

Aquí compartimos parte de la historia de quienes están marcando el rumbo de la cocina latinoamericana.

Viaje culinario por las raíces de Guatemala

Sublime se ha consolidado como uno de los restaurantes más destacados del momento, reconocido en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Su estilo, presente en cada bocado, propone un viaje a la esencia gastronómica de Guatemala.

Fundado por el chef guatemalteco Sergio Díaz y la antropóloga Jocelyn Degollado, este restaurante se ha posicionado como referente nacional en el certamen. Su propuesta abarca desde las influencias coloniales españolas hasta la evolución contemporánea de la cocina local, y narra, a través de sus platos, la historia y esencia del país.

La inspiración para crear Sublime surgió hace más de una década, cuando Díaz decidió dejar de replicar cocinas extranjeras y apostó por una propuesta arraigada en Guatemala. Junto a Degollado, formaron una mancuerna con visión clara: fundar un restaurante que contara la historia del país a través de la gastronomía.

Desde su origen, Sublime fue concebido como un proyecto país. La intención era generar impacto mediante una experiencia culinaria que recorriera las etapas históricas de Guatemala: del periodo prehispánico a la actualidad, incluyendo proyecciones de futuro, según el menú de temporada. “Queríamos un restaurante que contara la historia que no se ha contado o que no se ha contado a profundidad”, explicó Díaz.

El concepto se define como un maridaje gastrohistórico, donde cada plato transporta al comensal a un momento específico de la historia nacional. Esta propuesta no solo celebra los sabores locales, sino que busca fomentar el orgullo nacional y convertir a los visitantes en embajadores culturales.

Para lograr esa narrativa, desarrollaron su propio sistema creativo: el proceso del infinito. Parte siempre de un hito histórico —una figura, hecho o contexto relevante— que Degollado investiga y selecciona. Si inspira al chef, se transforma en plato y, luego, se evalúa. Solo se aprueba si cumple con tres criterios: coherencia histórica, transmisión de mensaje y sabor. De lo contrario, se reestructura.

“Cada plato debe tener sentido, respetar la historia y, por supuesto, estar rico. Si no transmite el mensaje, no sale a mesa”, detalla Degollado. Algunos platos evolucionan con el tiempo; otros se eliminan. El proceso nunca es lineal: es infinito y evolutivo.

La línea del tiempo es la base de su propuesta: atraviesa la era prehispánica, la conquista, la colonia, los siglos XIX y XX, y la Guatemala actual. Incluso el isotipo del restaurante representa esa cronología: líneas que evocan evolución y puntos inspirados en la astronomía maya, símbolo del tiempo y del conocimiento ancestral.

La investigación es rigurosa. Degollado dedica hasta cuatro horas por plato, revisa fuentes académicas, artículos científicos y obras como la Historia General de Guatemala. “No incluimos elementos por intuición. Todo debe tener un respaldo serio”, afirma.

Sergio Díaz y Jocelyn Degollado han llevado a Sublime a liderar a representar a Guatemala dentro de la premiación. (Foto Prensa Libre: Esdras Laz)

Evvai: una cocina que honra el mestizaje entre Italia y Brasil

Desde São Paulo, Luiz Filipe Souza y Bianca Mirabili, creadores del restaurante Evvai, compartieron cómo su cocina nace del mestizaje entre la tradición italiana y los sabores del Brasil profundo. La propuesta se basa en la reinterpretación de recetas italianas con ingredientes brasileños, un enfoque al que denominan “cocina Evvai”, en honor a los inmigrantes italianos y al cruce cultural que protagonizan.

“El restaurante nació hace ocho años, pero mi vínculo con la cocina italiana viene de toda la vida. Trabajé muchos años en Italia y también en Brasil, con chefs italianos”, explicó Souza. “Cuando decidí abrir mi propio restaurante, no imaginaba otra cosa más que un italiano tradicional. Pero con el tiempo entendí que, aunque tengo esa formación, mis sabores son otros”.

En São Paulo se encuentra la mayor comunidad italiana fuera de Italia. Sin embargo, el chef creció comiendo arroz, frijoles, tucupí y caipiriña, no gnocchi ni pastas caseras. Por eso, cuando llegó el momento de expresarse a través de la cocina, buscó hacerlo desde lo auténtico. “Crear platos italianos como lo hacen en Roma no me salía natural. Tenía que estudiar demasiado. Pero cocinar con lo que soy sí fluía”.

Así surgió la idea de apropiarse del concepto de “cocina Evvai”, una fusión respetuosa entre dos culturas. “Para nosotros no hay un ingrediente más importante que otro. El parmesano no es superior al tucupí. Ambos tienen el mismo valor simbólico y emocional”, afirma.

La inspiración para los platos surge de múltiples fuentes: una canción, una historia, un ingrediente o incluso una reinterpretación mutua entre la mirada italiana y brasileña. Uno de los platos actuales es una lasaña de lengua de res con salsa de rabo de res y espuma de berro: una mezcla de sabores tradicionales del sur de Brasil con una presentación italiana que suaviza la experiencia para quienes sienten rechazo a ciertos cortes.

“El fine dining a veces se vuelve rígido. Nosotros queremos cercanía”, explica Souza. Por eso, el ambiente del restaurante es relajado: suena desde rock clásico hasta música popular brasileña, y los platos invitan a comer con las manos. Además, cada uno viene acompañado de una carta ilustrada como cómic, donde se explica su origen e historia. Esto permite que los comensales decidan si quieren conocer más o simplemente disfrutar sin interrupciones.

“El menú incluye 14 platos, y sabemos que fisiológicamente no se puede estar conectado por más de dos horas. Por eso priorizamos la fluidez. Si alguien quiere profundizar, tiene la historia disponible en su carta”, afirman.

El equipo se reconoce como parte de una nueva generación de chefs brasileños que aprendieron en el extranjero y han regresado para revalorizar la cocina de su país. “Hace 20 años nadie salía a comer cocina brasileña. Solo se comía en casa. Pero ahora, gracias a pioneros como Alex Atala, los chefs han empezado a mirar hacia adentro”, comparte Souza.

“Fuimos al mundo, aprendimos, y al volver, vimos cuán hermosa es nuestra isla. Ahora queremos que el mundo vea a Brasil como una potencia gastronómica. Tenemos ingredientes, sabores, técnicas e historias. Solo falta que el mundo nos descubra”, concluye.

Humo Negro recorre el país a través del sabor y la coctelería

Ubicado en una casa de los años cincuenta en Chapinero, Bogotá, el restaurante Humo Negro fusiona técnica internacional, ingredientes colombianos y un concepto artístico definido como fine dining grunge. Desde su apertura, hace poco más de cuatro años, ha destacado por su enfoque creativo y su conexión profunda con el territorio.

El chef Jaime Torregrosa, tras vivir 15 años fuera de Colombia, regresó con una meta clara: explorar la biodiversidad del país y las técnicas culinarias ancestrales. En su cocina se combinan sabores autóctonos con métodos aprendidos en Japón, Europa y América Latina. “Trabajamos con proveedores artesanales de todo el país: quienes pescan en el Amazonas, hacen tucupí o preparan arepas tradicionales del Huila”, explica. El resultado es una cocina que honra el producto local desde una visión contemporánea.

La propuesta líquida del restaurante también ha sido reconocida por su fuerza y originalidad. Manuel Barbosa, socio del chef y experto en bebidas, ha desarrollado una coctelería pensada para acompañar e interpretar los platos del menú. “No solo uso cócteles; también trabajamos con vinos latinoamericanos, sidras, saqués, cervezas locales, tés y cafés. Todo depende de lo que se sirve en la mesa”, detalla.

Uno de los cócteles más emblemáticos es el “Cyborg”, creado en honor a un amigo artista que pintó uno de los baños del restaurante. Este trago, que mezcla mezcal, tomate de árbol y un licor de chiles infusionado por tres meses, se acompaña de un borde elaborado con ingredientes deshidratados como algas y semillas reutilizadas de la cocina. “Es umami, visualmente impactante y representa nuestro enfoque híbrido y circular”, afirma.

“La cocina, para mí, es arte subjetivo. Todos los chefs que están en esta lista son artistas, sin importar el lugar que ocupen”, afirma Torregrosa.

Con solo 40 puestos y tres espacios en barra, el restaurante ha ganado una sólida reputación. Su inclusión en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants ha servido no solo para mostrar su propuesta, sino también para visibilizar a Bogotá y a Colombia como centros de innovación y tradición gastronómica.

Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa han representado a Colombia dentro de la premiación gastronómica. (Foto Prensa Libre: Juan Diego Gonzáles)

Trescha: la fusión audaz que redefine la cocina argentina desde Buenos Aires

Desde Buenos Aires, el restaurante Trescha se ha posicionado como uno de los proyectos más innovadores de la gastronomía latinoamericana. Fundado hace apenas unos años por el chef Tomás Treschanski —quien comenzó en la cocina a los 17 años—, Trescha propone una experiencia única: un menú degustación de 15 pasos, servido en una barra con cocina abierta para solo 12 comensales por turno.

El chef relata que sus años de formación en Europa lo marcaron profundamente, pero al regresar a Argentina descubrió la riqueza inexplorada de los productos locales. “Argentina es un país vasto, con múltiples regiones, climas y una enorme diversidad. Quise mostrar eso en cada plato”, afirma. Por ello, Trescha evita la cocina “argentinizada” tradicional y asume la cocina argentina como un mestizaje con influencias europeas, latinoamericanas y globales.

Uno de los pilares del restaurante es su test kitchen, una cocina experimental independiente donde se desarrollan nuevas técnicas, fermentaciones y productos. Allí nace gran parte de la creatividad de Trescha. El menú no cambia por temporada, sino de manera dinámica: cada dos o tres semanas puede incorporarse un plato nuevo, adaptado a la disponibilidad de insumos o a nuevas ideas.

Entre los ingredientes frecuentes se encuentran pescados y mariscos de la extensa costa argentina, tubérculos, fermentados, especias —especialmente variedades de pimienta importadas—, y un chimichurri artesanal que elabora el propio chef desde hace más de tres años.

“Nos gusta que los platos parezcan sencillos, pero detrás hay un trabajo meticuloso. El fine dining no son solo técnicas; son los detalles los que transforman una comida en una experiencia particular”, explica Treschanski.

El chef reconoce que su decisión de dedicarse a la cocina no fue espontánea. A los 14 años ya veía programas de cocina, pero estudió panadería y luego viajó a Londres para formarse profesionalmente. “La cocina me atrapó de un día para otro. Fue mi pasión real desde entonces”, comparte. Esa misma convicción lo llevó a montar un restaurante pequeño, pero con una visión grande.

Para él, el éxito de Trescha radica en mantener un equilibrio delicado: constancia en la calidad e innovación sin perder identidad. “Si un restaurante se estanca, empieza a perder. Por eso innovamos constantemente, sin perder la esencia”, concluye.

Tomás Treschanski ha plasmado su carrera desde muy joven, llevando a Buenos Aires al reconocimiento internacional. (Foto Prensa Libre: Juan Diego Gonzáles)

Shizen: la propuesta que fusiona la identidad de Perú con la tradición japonesa

En Lima, Perú, el restaurante Shizen encarna una fusión cultural única: la cocina nikkei reinterpretada con ingredientes y tradiciones del norte peruano, especialmente de Piura. La propuesta, liderada por los chefs Mayra Flores, Renato Kanashiro y Jorge Tomita, no solo celebra la herencia japonesa y peruana, sino que también rescata sabores familiares que forman parte de la memoria de sus creadores.

Shizen surgió hace más de una década como un pequeño servicio de catering desde la casa de Coco. Con el tiempo, y gracias a la aceptación del público, evolucionó a un local para 35 personas, y más tarde a su ubicación actual, con capacidad para 70 comensales.

“Desde el inicio, nuestra cocina se construyó a partir del intercambio natural entre nuestras historias familiares. En la casa de Coco, un pollo al sillao podía saber a pescado por el uso de algas. Yo traía platos tradicionales piuranos. Esa mezcla cultural espontánea se convirtió en la esencia de nuestra propuesta”, cuenta Mayra.

Los tres chefs, con raíces y trayectorias distintas, encontraron en la cocina un punto de encuentro. Mientras Coco proviene de una familia japonesa tradicional, Renato y Mayra aportan las memorias de sus hogares peruanos. Esa combinación dio origen a una propuesta que va más allá del mestizaje culinario: se trata de una construcción de identidad.

“Nuestra cocina no es de degustación estricta. Es familiar, de centro de mesa, de compartir. Esa forma de comer es parte de lo que somos. Shizen refleja nuestra historia y nuestra mesa”, afirma Coco.

Cada plato se desarrolla a partir de recuerdos, vivencias y experiencias compartidas. Uno puede encontrar técnicas japonesas aplicadas a preparaciones piuranas, o productos del mar tratados con el rigor y respeto de la tradición japonesa. “Hay platos que parecen japoneses, pero saben a Perú. Esa es nuestra marca”, añade Renato.

Los viajes del equipo a Japón han sido clave para profundizar su respeto por el producto y las técnicas. “No se trata solo de una cocina de moda —aseguran—, sino de una evolución de más de 125 años de historia nikkei en Perú”.

“La cocina nikkei no es un concepto pasajero. Es una identidad construida por generaciones. En Shizen, rendimos homenaje a ambas raíces —la japonesa y la peruana— con respeto, creatividad y sabor”, concluye Kanashiro.

Con un afusión entre las raíces peruanas y japonesas Mayra Flores, Renato Kanashiro y Jorge Tomita han consolidado a Shizen en el panorama internacional. (Foto Prensa Libre: Esdras Laz)