El maíz es uno de los principales ingredientes que han definido la gastronomía mesoamericana. Es parte esencial en la preparación de los tradicionales tamales, un platillo que va desde México hasta Sudamérica y que tiene raíces en la cultura maya. Su esencia evolucionó hasta la diversidad de tamales que se conocen y consumen en la actualidad.

El registro más antiguo de este platillo, denominado waaj, waj, wa’aj, waah, wah —según traducciones actuales—, se encuentra dentro de la zona arqueológica maya que hoy abarca países como México, Guatemala, Belice, e incluso áreas de Honduras y El Salvador. Específicamente, fue hallado en el sitio arqueológico de San Bartolo, en Petén, según explica Francisco Estrada Belli, arqueólogo especializado en cultura maya.

El mural que contiene la primera referencia a la esencia del platillo data del periodo preclásico tardío, es decir, 100 años a. C., y constituye el registro más antiguo descubierto hasta la fecha. Esta pintura forma parte de los murales del sitio, hallado en 2001 por los investigadores William Saturno y David Stuart, miembros del programa Corpus de Inscripciones Jeroglíficas Mayas del Museo Peabody de la Universidad de Harvard, según datos hemerográficos de Prensa Libre.

El platillo, que hoy es parte de la esencia culinaria de Guatemala, trasciende su valor alimenticio. Para los mayas, tenía un rol fundamental en lo político y lo religioso, dado que el maíz, su ingrediente principal, fue uno de los cultivos más importantes y venerados. Así lo destaca el Ministerio de Cultura y Deportes en su libro Ruta Gastronómica 2023. Tamales.

Con la integración del maíz se dio paso a las primeras expresiones del tamal en la gastronomía maya, representadas en los murales de San Bartolo y en otros espacios arqueológicos, como Holmul.

Los murales que se encuentran en el sitio arqueológico San Bartolo detallan la fundación de la civilización maya y fueron pintados 100 años a.C. (Foto Prensa Libre: Proyecto San Bartolo-Xultún).

El jeroglífico más antiguo de la palabra waaj

Francisco Estrada Belli, director del Proyecto Arqueológico Holmul, localizó un friso tallado en dicho sitio donde se representa una escena mitológica que evoca los orígenes del platillo que hoy conocemos como tamal. En ella se observa a un personaje maya rodeado por dos dioses ancestrales que le ofrecen una ofrenda, representada por un glifo que alude al waaj.

El hallazgo, ocurrido en 2013, contiene el jeroglífico más antiguo de la palabra waaj, que significa tamal, según indica Estrada Belli a Prensa Libre. Este glifo maya se cree que proviene del año 600 d. C. Estrada Belli relata que el descubrimiento ocurrió mientras exploraban túneles hechos por saqueadores en diversos sitios arqueológicos de Petén. Fue así como encontraron un edificio totalmente preservado debajo del basamento de una pirámide.

En Holmul se localizó un gran relieve pintado de rojo: un friso que decoraba el techo exterior de un templo del periodo clásico, fechado aproximadamente en el año 600 d. C. El equipo del arqueólogo busca preservar este hallazgo en su ubicación original, debajo de la pirámide.

A partir de este descubrimiento, realizaron estudios para interpretar el significado de las escenas. En una de ellas se representa a un personaje de Holmul renaciendo desde su tumba —dentro de un cerro que sería la pirámide— en el horizonte este, vestido como el dios Sol. A su lado hay dos figuras sentadas que le ofrecen un objeto que, según Estrada, representa el jeroglífico nah waaj, que significa “primer tamal”.

Foto del Friso de Holmul con el dios de los ancestros ofrendando el primer tamal en el momento de su hallazgo. (Foto Prensa Libre: cortesía Proyecto Arqueológico Holmul)

La interpretación de los arqueólogos es que el “rey renace como el dios Sol y recibe su primer sustento: el tamal”. Estas figuras representan a las estrellas del amanecer, asociadas a los dioses del inframundo, quienes le ofrecen el alimento sagrado.

“El waaj era el alimento sagrado de los dioses”, comparte Estrada Belli. En el jeroglífico se observa cómo esta preparación es ofrecida al rey divino en su ascensión como el dios Sol. Esto sugiere que el alimento principal de los mayas durante la época clásica no era la tortilla, sino el tamal.

Asimismo, Estrada resalta que existen numerosas imágenes arqueológicas que indican que tanto la nobleza como el pueblo consumían y comerciaban el waaj como alimento sagrado. Aunque no se ha hallado una preparación clara, se cree que su preparación era similar en esencia a la actual.

Este jeroglífico es el más antiguo en su tipo en toda la zona maya y Mesoamérica. Aunque, como aclara Estrada, existen imágenes aún más antiguas. En Guatemala también se ha encontrado la representación más antigua de un plato con tamales: está en el mural norte de San Bartolo, en Petén, correspondiente a la época preclásica.

Dios de los ancestros ofrendando el jeroglifico “Naaj Waaj” (Primer Tamal) al rey de Holmul en el momento de su re-nascimiento. Friso de Holmul, 600 d.C. (Foto Prensa Libre: cortesía Proyecto Arqueológico Holmul)

Allí aparece el dios del maíz junto a una de sus esposas, quien le ofrece un plato lleno de tamales. Aunque se trata de una representación pictórica, la forma del alimento se asemeja a la que luego tomaría el jeroglífico del tamal.

Existen también representaciones en vasijas cerámicas que muestran escenas de nobles recibiendo comida, entre ellas tamales. En Calakmul, por ejemplo, hay pinturas que retratan mercados donde personas venden y consumen tamales. En algunos casos, los jeroglíficos indican explícitamente que se trata de tamales.

Como herramienta esencial en esta tradición culinaria destaca la piedra de moler, utilizada para preparar la masa mediante el proceso de nixtamalización.

El tamal: evolución de una técnica ancestral

Desde sus orígenes, el tamal ha sido objeto de estudio y reinterpretación. La arqueogastrónoma Regina Moraga sostiene que lo que hoy conocemos como tamal no corresponde a su forma original. En la tradición maya, el waaj —voz mayance— era un “alimento sagrado”, pero no un tamal en el sentido moderno, sino una expresión simbólica de sustento espiritual.

Moraga aclara que waaj no es sinónimo de tamal. Mientras el primero tiene raíces mayas y representa un concepto ritual —una mezcla de masa con sal en sus orígenes—, el término tamallí, del náhuatl moderno, significa “masa envuelta en hoja”. Esta traducción, afirma, proviene del náhuatl actual y no del antiguo, lo que ha generado confusiones respecto de su equivalencia con el waaj.

Durante el periodo preclásico tardío, cuando se pintaron los murales de San Bartolo (Petén), aún no se utilizaban hojas para preparar estos alimentos. Por ello, según la investigadora, no es correcto asumir que el waaj era un tamal como lo entendemos hoy.

Moraga indica que la evidencia arqueológica e iconográfica del año 100 a. C. muestra al waaj como bolas de masa. En registros posteriores, aparece sobre plato teniendo como estructura del waaj, la bola de masa, el recado y encima la proteína.

En códices como el de Dresde (siglo XII) y el Florentino (siglo XVI), se documenta que estos alimentos se servían en azafates, acompañados de recado —no salsa— y proteínas como caracol, pavo o armadillo. Los ingredientes se cocinan por separado y se ensamblan al final, en un montaje similar al de la alta cocina contemporánea.

Estos registros muestran que el waaj aún no se presentaba envuelto en hoja, como los tamales tradicionales actuales, sino como bolas de masa.

Mural del sitio arqueológico San Bartolo, fechado hacia el año 100 a. C., considerado la referencia más antigua conocida del waaj en la cultura maya. (Foto Prensa Libre: Proyecto San Bartolo-Xultún).

Durante la colonia (1524–1776), la cocina guatemalteca vivió un proceso de sincretismo, explica Moraga. Con la llegada de tlaxcaltecas y españoles se incorporaron nuevos ingredientes, técnicas y terminología.

Según su investigación, el vocablo tamal, del náhuatl, se impuso para nombrar la preparación envuelta en hoja, ya con masa, recado y proteína integrados. Las hojas, al ser impermeables, facilitaron la cocción al vapor o en hornos subterráneos, unificaron la preparación facilitando o simplificando el proceso.

Este cambio fue gradual. El tamal colorado guatemalteco, por ejemplo, es fruto de siglos de evolución creativa, con variantes regionales como el subanik, que pasó de cocerse bajo tierra a prepararse en olla.

Moraga también subraya que muchas denominaciones actuales provienen de asociaciones coloniales. Así como al samate se le llamó “cilantro de oreja de burro” por su aroma, al waaj se le asoció erróneamente con el tamal, aunque son conceptos distintos. El waaj no era un envuelto, sino una bola de masa con un valor simbólico.

Fuentes históricas como el Lienzo de Quauhquechollan y las obras de Bernardino de Sahagún describen bolas de masa como bollos, recados y técnicas culinarias sin frituras ni grasas saturadas. La dieta era funcional, adaptada al entorno, basada en carne magra y productos locales.

La investigadora propone distinguir entre lo ancestral y lo tradicional: lo anterior a 1524 es ancestral; lo posterior, tradicional. La cocina guatemalteca actual es una síntesis de ambas, con identidad propia e independiente.

Moraga concluye que el tamal no nació envuelto ni con nombre náhuatl. Su forma moderna es el resultado de una evolución técnica, cultural y simbólica, donde convergen creatividad, sincretismo y memoria alimentaria.

En la actualidad las mas de 230 variaciones de tamales que existen en Guatemala, son resultado de la evolución de las técnicas gastronómicas inspiradas en el waaj. (Foto Prensa Libre: Shutterstock)

Guatemala, el corazón mundial del tamal

La chef guatemalteca Mirciny Moliviatis afirma que el tamal es uno de los platillos prehispánicos que ha sobrevivido al paso del tiempo y evolucionado sin perder su esencia. Por su historia, riqueza cultural y diversidad, sostiene que este alimento debería representar a Guatemala a nivel mundial.

“Guatemala es el corazón del mundo maya, y el tamal es parte de esa esencia”, dice Moliviatis. “Era tan importante que los mayas lo plasmaron en glifos, códices y murales. Además, contenía maíz, el elemento más sagrado para su cultura”.

Según la chef, el país cuenta con más de 230 variedades de tamales, cada una ligada a una región, comunidad e historia. Todos tienen como base el maíz, símbolo de identidad y alimento de origen sagrado. “Este platillo nos cuenta quiénes somos y de dónde venimos”, enfatiza.

Cita como ejemplo el sitio arqueológico de Holmul, donde el tamal aparece representado como la primera comida entregada por los dioses tras la creación.

@mishamoliviatis Un viaje increíble a Holmul que significa cabeza de cerro. Yacimiento arqueológico maya 800Ac en el se encuentra el escrito más antiguo sobre el tamal ! Gracias al Dr Francisco Estrada Belli por conservar, estudiar y cuidar este tesoro guatemalteco. #mayas#holmul#peten♬ Luxury fashion (no vocals) – TimTaj

Destaca la variedad de tamales: envueltos en hoja de mashán, tusa, Santa María o plátano, así como los ingredientes que los componen. “Cada tamal representa una región”, afirma. Menciona los bollitos de Petén, el siete camisas de Cobán, entre muchos otros.

Moliviatis subraya que el tamal guatemalteco es un ejemplo de fusión cultural: conserva técnicas mayas y adopta ingredientes coloniales. “No necesitamos ir a un museo para conocer nuestra historia. Basta con comer un tamal: es tradición, memoria, cultura viva”, resalta.

Aunque reconoce la fama internacional del tamal mexicano, sostiene que Guatemala posee el registro más antiguo del mundo sobre este alimento. “Como dijo Francisco Estrada Belli, aquí está el primer dibujo y escrito sobre el tamal. Eso lo convierte en un platillo ceremonial, no solo alimenticio”.

Para la chef, preservar las recetas es preservar la identidad. “No se trata de copiar costumbres extranjeras, sino de entender de dónde venimos. Cada receta tradicional es una historia llena de sabor. Si enseñamos eso desde pequeños, nos sentiremos orgullosos de lo nuestro”.

Y concluye: “El tamal no es solo para Navidad. Está el jueves de paches, el sábado de tamal colorado… cada región tiene su día y su historia. Es un símbolo que no debemos dejar morir”.

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Eno de los tamales mas conocidos en la actualidad es el tamal colorado, que se comparte cada sábado en las mesas guatemaltecas. (Foto Prensa Libre: Shutterstock)