Esta técnica se utiliza para conservar alimentos, mejorar su valor nutricional, potenciar sabores y crear texturas únicas, siendo clave tanto en la cocina tradicional de productos probióticos como yogur o chucrut, así como en la industria panadera.

Los procesos de fermentación se llevan a cabo de manera controlada, agregando microorganismos definidos y seleccionados, para obtener, por ejemplo, yogur, aunque también se pueden estar presentes naturalmente en los alimentos, como pan de masa madre. El chef Pablo Pacheco Soto elaboró un inigualable pan para hamburguesa, que es el compañero ideal del platillo preferido.

Ingredientes

Para la masa madre:

100 gramos de harina

2 tazas de agua

8 gramos de levadura en pasta

Para el pan:

50 gramos de azúcar

60 gramos de leche en polvo

1 taza de harina integral

1 taza de harina de fuerza

2 cucharadas de sal

2 huevos

Media taza de aceite vegetal

Preparación

1. Hacer un cuenco en la mesa de trabajo con los ingredientes secos y, luego, incorporar en el centro los huevos, el aceite y, por último, la masa madre. Amasar bien y reservar durante una hora y media.
2. Pesar 140 gramos de esta masa para cada uno de los panes, que son 10, en total. Hacer el procedimiento de “agregar aire al pan”, que es indispensable, el cual consiste en ir jalando la masa de afuera hacia dentro, movimiento que se repite cinco veces.
3. Colocar cada pan en su lata para hornear, previamente engrasada y enharinada, y dejar reposarlos media hora más. Precalentar el horno a 150 grados centígrados.
4. Hornearlos durante 15 minutos de cada lado (en total, 30 minutos). Agregarles betún de huevo y presionar cada pan, para darle una forma redonda. Acompañarlo de una buena torta de carne.

Perfil del chef Pablo Pacheco Soto

• Pablo Pacheco Soto es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió Gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más, en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente, en Quetzaltenango.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como panadería y repostería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Estudió repostería en el Estudio de Cocina Deseret S. A., en Quetzaltenango, para perfeccionar e innovar sus conocimientos.
• Fundó su pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.
• Regresó al país hace poco, después de una estadía laboral en México, por 10 meses, y en El Salvador, por cuatro meses.
• Hace poco, inauguró su restaurante y café llamado Praga, en Santiago Atitlán, Sololá, y pronto abrirá una sucursal en México.