Las procesiones, las alfombras, las marchas fúnebres y los diferentes rituales religiosos son algunas de las tradiciones que rodean la Semana Santa en Guatemala, con el objetivo de conmemorar la pasión, muerte y resurrección de Jesús.

Sin embargo, la gastronomía de la temporada también desempeña un papel importante.

Durante estos días, las familias guatemaltecas se reúnen para cocinar y disfrutar de los platillos típicos que, por siglos, han formado parte de la cultura culinaria del país.

El pescado seco, también conocido como pescado forrado, ha sido un plato característico de la Semana Santa, convirtiéndose en uno de los protagonistas de las mesas guatemaltecas.

Receta de pescado seco guatemalteco

Además de ser un plato tradicional en la cocina de muchas familias durante la Semana Santa, el pescado es fuente de grasas saludables, minerales, proteínas y aminoácidos que ayudan a aumentar la masa muscular y a mantener niveles saludables de grasas en la sangre.

El chef internacional Waldo Campos comparte su receta de pescado seco y brinda algunas recomendaciones para su preparación.

Ingredientes

Para el pescado:

• 4 lb de pescado seco (róbalo, dorado o corvina)
• 8 huevos
• Aceite vegetal para freír
• 2 cucharadas de harina (opcional)

Para el recado:

• 3 oz de ajonjolí
• 3 oz de pepitoria
• 4 oz de cebolla entera
• 4 dientes de ajo
• 1 lb de tomate ciruelo
• 6 oz de miltomate
• 1 chile guaque grande
• 2 chiles pasa
• 1 chile pimiento rojo
• Laurel
• Tomillo
• Pimienta al gusto
• Comino (opcional)

Preparación

Del pescado:

1. Cortar el pescado en porciones de aproximadamente 6 oz.
2. Calentar agua hasta el punto de ebullición, retirar del fuego y sumergir el pescado para que suelte la sal y se hidrate. Cuando el agua esté fría, retirar el pescado, enjuagar con abundante agua, escurrir y reservar.
3. Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas y, si se desea, la harina.
4. Calentar aceite en un sartén a fuego medio. Pasar los filetes por la mezcla de huevo hasta que queden bien cubiertos.
5. Freír los pescados en el aceite caliente hasta dorarlos por ambos lados. Retirar y escurrir el exceso de aceite.

Del recado:

1. Cocer los tomates junto con la cebolla, el ajo, el miltomate y el chile pimiento.
2. En otro sartén, dorar el chile pasa, el chile guaque, el ajonjolí y la pepitoria. Agregar estos ingredientes a la olla con el tomate y dejar que hiervan juntos.
3. Dejar enfriar un poco la mezcla y luego licuarla. Agregar agua según la consistencia deseada.
4. Hervir el recado licuado, añadiendo laurel, tomillo, pimienta y comino, si se desea.
5. En un sartén amplio, colocar el recado y añadir el pescado frito. Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos.
6. Rectificar la sal al final del proceso, ya que el pescado continúa soltando sal durante la cocción.

Recomendaciones del chef

Campos sugiere servir este plato con arroz blanco, curtido de vegetales, tortilla o tamalito de viaje y un refresco de súchiles.