Receta del siglo XIX: Insuperables pastelitos de bizcotela

Según el Diccionario Gastronómico Larousse, la bizcotela es un panecillo de huevo, azúcar, harina, almendra, nuez moscada y anís, cubierto de merengue blanco o rosa. Sin embargo, en el recetario del siglo XIX, bajo este nombre se designa a unos pastelitos parecidos a las empanadas de carne.

18/11/2023 07:00

Fuente: Prensa Libre

“Me pareció muy interesante que en la masa no se incluyera ningún tipo de grasa vegetal, sino que se usara solo las yemas de huevo, que contribuyen a que los alimentos adquieran un atractivo color amarillo, además de que conservan su tono a lo largo de la cocción, horneado y congelación, aprovechando así los beneficios nutricionales de estas”, indica la repostera Myriam Galindo, fundadora de su emprendimiento de postres y pasteles personalizados La Payquería, quien reprodujo esta receta y que la acompañó con una salsa de tomate.

“Cuando el recetario del siglo XIX llegó a mis manos y comencé a hojear fragmentos del compendio de recetas, mi interés se dirigió hacia las preparaciones relacionadas con la repostería”. refiere Galindo.

“Mi intención fue elaborar las recetas tal cual fueron redactadas; sin embargo, me gusta combinar sabores que ayuden a resaltar los ingredientes originales. En el relleno de los pastelitos de bizcotela adapté una roux —mezcla de harina y grasa para hacer una salsa—, al utilizar la grasa propia de la carne de cerdo con harina y desglasear con vino blanco para aportar cremosidad a la preparación”, explica.

“La receta original de la salsa de tomate se presenta como un sofrito, así que le agregué un toque de vinagre balsámico y comino. También, quise darle a esta salsa un toque rústico al cortar en brunoise —en cuadritos— los tomates, en lugar de machacarlos”, refiere.

“La combinación de sabores de los pastelitos con el sofrito de tomate me pareció exquisita. El comino aporta un toque aromático que, junto con el vinagre y el vino, logra un equilibrio perfecto”, puntualiza la repostera.

Ingredientes

454 gr de harina suave
16 yemas de huevo
250 ml de vino blanco
Sal
Relleno:
454 gr de lomo de cerdo
80 ml de vinagre blanco o de manzana
15 ml de vinagre balsámico
250 ml de vino blanco
10 gr de harina
Sal, aceite de oliva y perejil picado
Salsa:
227 gr de tomate
1 diente de ajo picado finamente
¼ cucharadita de comino en polvo
Para sazonar:
Sal, vinagre y aceite

Preparación

Para la masa, engrasar con manteca vegetal las bandejas. Mezclar con las manos la harina con las yemas y la sal, agregando poco a poco el vino, hasta formar una masa tersa y manejable.

Enharinar la superficie donde se va a estirar la masa. Extenderla con un bolillo, hasta dejarla delgada. Hacer cortes redondos de unos 15 cm de diámetro.

Para el relleno, cortar la carne en tiritas delgadas y sazonar con sal. También se puede moler.

En una sartén, verter aceite de oliva. Al estar caliente, colocar la carne para sellarla. Cuando tome color parejo, retirar del fuego. Reservar.

Regresar la sartén al fuego para hacer una roux con la grasa y harina. Mover constantemente. Desglasear con vino blanco y dejar reducir hasta que espese. Incorporar la carne, mover para integrar y rectificar sazón. Dejar enfriar.

Colocar el relleno en la mitad de cada círculo, doblar a la mitad y cerrar con pellizcos alrededor de los bordes. Colocar en las bandejas y hornear a 170 °C por 15 minutos hasta que se doren levemente.

Para la salsa, asar los tomates y, luego, machacarlos. Agregar el ajo y comino. Mezclar bien. Sazonar con sal, vinagre y aceite. Reservar hasta el momento de servir. Acompañar los pastelitos con el sofrito. Se le puede espolvorear perejil picado.

Recetas originales

Pastelitos de viscotela: “A una libra de harina de trigo, 16 yemas de huevo, medio pozuelo de vino y sal al gusto. Se amasa muy bien, se extiende con el bolillo hasta dejarla bien pareja y delgada. Se cortan con la boca de un vaso y se les echa relleno, el que se compone de marrano, de dulce, sal, vino, vinagre, todo frito muy bien. Ya que están formados los pastelitos, se meten al horno a cocer”. Salsa de tomate: “ Se asan unos tomates, se muelen bien, se les echa un poco de comino, un diente de ajo. Se sazona con vinagre, aceite y sal”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.