Desde hace 12 años, Highland exporta guacamole preparado a distintas partes del mundo: Chile, Estados Unidos, El Salvador y Costa Rica. El 80% de su producción es para exportación y destaca por ser un producto sometido a alta presión, lo que significa que, a pesar de no llevar conservantes, alcanza una vida útil de un año en congelación. “Aquí es donde se genera gran parte del valor agregado”, afirma Josué Soto, gerente de planta de Highland.

Para avanzar en esta cadena de valor, el primer paso es comprender que calidad e inocuidad son aspectos preventivos, no correctivos. Esto permite a las empresas hacer un análisis de peligros y, a partir de ello, impulsar las investigaciones necesarias para exportar a mercados competitivos, según Mynor Ordóñez, encargado del área de proyectos especiales de apoyo a la industria de alimentos en Guatemala y Centroamérica del laboratorio Inlasa.

Los productos transformados o procesados son aquellos que poseen valor agregado, un objetivo hacia el cual, según Ordóñez, debe orientarse el crecimiento del país.

Entre los productos en los que Guatemala podría fortalecerse mediante el agregado de valor se encuentran el cacao —a través de mejoras en calidad y clasificación—; la miel, debido a la variedad de microclimas que favorecen la producción de perfiles distintos; y el cardamomo, que ha experimentado un notable crecimiento en exportaciones y requiere mejoras en clasificación y aprovechamiento de subproductos. Todo esto, según Analicia Paz Pierri de Galindo, investigadora del Centro de Estudios Agrícolas y Alimentarios.

Apertura a nuevos mercados

El aguacate guatemalteco se caracteriza por tener un alto contenido de aceite, lo que se traduce en mayor cremosidad, mejor textura y sabor. Estas cualidades hacen del aguacate de Guatemala un competidor con capacidad para ingresar a mercados internacionales. Al agregarle valor, aumenta su competitividad y se gana flexibilidad en toda la cadena, según Josué Soto.

“Si comparamos el aguacate con el guacamole procesado en planta, en el segundo se aporta un valor agregado clave, ya que es un producto sin conservantes que facilita el manejo logístico, la planificación de inventarios y la distribución internacional”, afirma Soto, quien añade que manejar fruta fresca implica una vida útil más corta y mayor sensibilidad a tiempos y temperaturas.

Además del guacamole procesado, otros productos con potencial para exportarse como bienes de alto valor agregado, según Analicia Paz Pierri de Galindo, son: bebidas, galletas y bocadillos, frutas y vegetales congelados, frutas y vegetales liofilizados, salsas, infusiones y chocolate premium de cacao guatemalteco.

Asimismo, se identifica actualmente una oportunidad para incrementar las exportaciones hacia Estados Unidos. Aunque ya se exporta a ese destino, es un mercado con ventajas, como la cercanía geográfica, señala Soto.

No obstante, dar el primer paso para desarrollar productos con valor agregado no es tarea sencilla. Soto explica que el desarrollo de un nuevo producto toma aproximadamente un año, desde la conceptualización hasta su comercialización en tiendas internacionales. En otros países, este proceso suele ser más ágil y los contratos se concretan en unos seis meses.

¿Qué hace falta?

Además del guacamole, los productos deshidratados constituyen una de las formas básicas de procesamiento que también otorgan valor agregado, según Ordóñez.

Para este tipo de productos es indispensable garantizar que, al transportarse sin refrigeración, no se contaminen. Según Ordóñez, esto se comprueba mediante evaluaciones de humedad, actividad de agua y, en el caso de productos vegetales, residuos de plaguicidas. Añade que es necesario tener claridad sobre el mercado de destino, ya que con base en ello deben revisarse las regulaciones y normas aplicables en cada región.

Josué Soto considera que, para mejorar las oportunidades del país, es clave un mayor impulso del Gobierno hacia los pequeños productores. “Ahí hay un potencial enorme para desarrollar más volumen”, asegura, e indica que un acompañamiento técnico permitiría mejorar las prácticas actuales y aumentar la competitividad en los mercados internacionales.

Hasta ahora, Guatemala ya ha enfrentado experiencias negativas debido a la exportación de productos regados con agua contaminada y otros con riesgos bacterianos y parasitarios, advierte Ordóñez, quien señala que no existe un método oficial de referencia para analizar parásitos en alimentos.

En ese contexto, Ordóñez destaca que recientemente, a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga), se ha capacitado a laboratorios guatemaltecos. No obstante, el experto aclara que no corresponde a los pequeños productores hacer todos los análisis, sino que estos deben recibir acompañamiento y apoyo técnico para comprender los requisitos y procesos.

Un aspecto clave es lograr una integración sólida entre las cadenas productivas y las de comercialización, algo que aún no se ha alcanzado, según Analicia Paz Pierri de Galindo. La investigadora resalta que, para responder a las exigencias del mercado internacional, se requieren cambios en la producción agrícola, el manejo de la postcosecha, el control de la inocuidad y la calidad del producto final.

“Cuando los esfuerzos son aislados, el reto es mucho mayor. Cuando se trabaja en cadenas integradas, es más fácil que todos avancen juntos”, concluye Paz.

Acceso y uso de nuevas tecnologías

Danta nació como una empresa de chocolate artesanal a pequeña escala en 2008, lo que diferencia su producto de uno simple como el cacao, según Carlos Eichenberger, fundador y fabricante de chocolate en Danta Chocolate. Destaca que, para un país como Guatemala, con baja producción, la solución es que el cacao salga transformado y con valor agregado, en lugar de como materia prima.

Según Eichenberger, esto permite que más divisas se queden en el país y que la logística sea más eficiente: “Si solo exportamos cacao crudo, nos pagan algo más por su origen, pero no ganamos nada por el procesamiento”.

A pesar del potencial, este tipo de productos tiene un limitante: la baja producción de cacao guatemalteco. Eichenberger afirma que el país no tiene capacidad industrial para inundar al mundo con chocolate, especialmente por la escasez de materia prima y para no desabastecer el mercado local. Por ello, plantea que la solución es mantener una producción artesanal de alta calidad, orientada a segmentos premium.

Para lograr este tipo de producciones, que requieren mayor especialización, Paz identifica barreras como la capacitación, el acceso al financiamiento y el enfoque empresarial, dentro del cual incluye la adopción de innovaciones.

Al hablar de nuevas tecnologías, Paz resalta la importancia del manejo del suelo y del agua, el acceso a información climática, la mejora genética y el uso de semillas que permitan mayores rendimientos, además de la mecanización para la preparación del suelo y la cosecha.

En la misma línea, Ordóñez sostiene que la capacitación debe ser prioritaria, no solo para los técnicos, sino también para operarios, mandos medios y supervisores. Según Ordóñez, todos deben tener claro hacia dónde se dirigen, qué significa el valor agregado y por qué es clave cumplir la ley y garantizar la inocuidad.

Desde el ámbito institucional, Paz subraya que los productores deben tener acceso a créditos que no sean penalizantes y que se acompañen de formación financiera.

Liderazgo claro

En Guatemala, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga) es la autoridad regulatoria en asuntos agrícolas y de algunos alimentos. Entre sus funciones se encuentra establecer requisitos mínimos y procurar que estén alineados con los estándares internacionales, explica Ordóñez, quien añade que el papel de la autoridad regulatoria no es castigar, sino contribuir al desarrollo del país apoyando el cumplimiento de la industria.

“Es cierto que los recursos son limitados. No se puede inspeccionar a todos los pequeños productores, pero se puede priorizar y trabajar a través de cooperativas, asociaciones y sectores estratégicos. Lo importante es que la vigilancia vaya de la mano del apoyo técnico, no solo de sanciones”, destaca Ordóñez.

Para Eichenberger, el país carece actualmente de un respaldo oficial. El empresario menciona ejemplos como Nicaragua y Perú, donde los gobiernos han invertido recursos e insumos en la producción de diversos cultivos. “Eso demuestra que la inversión oficial directa funciona, siempre que esté bien manejada”, afirma.

Por su parte, Paz considera que la responsabilidad debe ser compartida entre distintos sectores. La academia debe salir al campo, conocer las necesidades reales y enfocar su formación hacia los problemas concretos de los productores y las cadenas de valor. El gobierno debe facilitar la integración y propiciar espacios para la organización de los productores. El sector privado, por su parte, debe participar activamente, aportar recursos, información y visión de mercado.

“La innovación y el desarrollo científico suelen surgir desde la academia, pero si el gobierno no crea condiciones y el sector privado no se involucra, es muy difícil que el sistema funcione”, concluye Paz.

Se buscó la postura del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, no obstante, no se obtuvo respuesta para la publicación de este reportaje.

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