La gastronomía guatemalteca ofrece un sinfín de posibilidades cuando la tradición se vincula con todas aquellas recetas que forman parte de nuestras raíces familiares y nuestra identidad nacional.

El valor de las comidas es simbólico, ya que refleja nuestra historia, el desarrollo de las comunidades humanas que la producen y la consumen; además, contiene un conjunto de saberes populares y del imaginario colectivo, puntualiza Euda Morales, chef guatemalteca.

Morales añade que cada receta contiene un valor familiar y significativo, ya que las técnicas, los procesos y los ingredientes se transmiten de generación en generación. Por otro lado, la profesional enfatiza que cada receta tradicional que se plasma de forma escrita permite que se preserve el conocimiento gastronómico y, por ende, una parte de nuestra cultura.

La cultura gastronómica no solamente forma parte de los recetarios, sino también de nuestro diario vivir. En ese sentido, Morales explica que, cuando los niños tienen oportunidad de convivir con sus abuelas, pueden vivenciar algunas experiencias como la visita al mercado, en la cual pueden aprender cada parte del proceso de compra de ingredientes y preparación del platillo: “Ahí está esa transmisión de saberes y de tradiciones de familia”, indica Morales.

Cambios en la gastronomía guatemalteca a nivel histórico

Con la llegada de los españoles a Mesoamérica, la cocina ancestral se transforma en tradicional, ya que se introducen otros ingredientes que permiten el surgimiento de nuevas recetas que actualmente forman parte del acervo gastronómico de la región, de acuerdo con la chef guatemalteca Regina Moraga.

“Este es el momento coyuntural donde cambia nuestra ancestralidad por una tradicionalidad”, afirma Moraga. Además, la profesional explica que la gastronomía es un término moderno que abarca todos los elementos que se integran a los procesos alimentarios: ingredientes, técnicas y métodos de cocción.

En ese sentido, Moraga y Morales resaltan que los recados son un elemento común en la cocina de Mesoamérica. En México, estos son conocidos como moles, pero se refieren al mismo platillo, caracterizado por su espesor y por el uso de distintas especias que, aunque se encuentran en Guatemala, muchas de ellas provinieron de España durante la época colonial.

De acuerdo con Moraga, una parte de las especias que utilizamos en la actualidad es de origen asiático. Entre las más comunes sobresalen el ajo, la pimienta negra y el culantro.

La relación del ser humano con la comida nace desde tiempos inmemoriales, ya que, sin la existencia del alimento, la vida no sería posible, indica Moraga. En cuanto a los alimentos base de la alimentación en Mesoamérica, distintos expertos resaltan que el maíz juega un papel preponderante, ya que lo encontramos en las tortillas, los tamales y otros alimentos que destacan en la gastronomía guatemalteca.

Asimismo, Moraga comenta que los saberes gastronómicos también se comparten a través de los distintos eventos y festivales de cocina internacional, aunque también resalta el papel de las cocineras tradicionales, quienes desempeñan un rol importante en la transmisión de conocimientos.

La gastronomía desde una perspectiva global

La gastronomía forma parte de la cultura de cualquier comunidad alrededor del mundo. Los chefs españoles Andoni Aduriz y Albert Adrià, quienes participaron en el evento Gastro Cultura el pasado 25 de septiembre en Guatemala, compartieron con Prensa Libre algunas de sus apreciaciones sobre cómo evoluciona la gastronomía en el mundo y a lo largo del tiempo.

Según Aduriz, a lo largo de los años las comunidades del mundo se han adaptado a un ecosistema cambiante, en el cual nuestra dieta también ha evolucionado. Sin embargo, resalta que nuestro cerebro está diseñado para protegernos, razón por la cual el ser humano tiene la tendencia de alimentarse de aquellos platillos que nos sentaban bien durante la niñez, generalmente la comida preparada por madres y abuelas.

A su vez, Aduriz añade que esta comida está enraizada en un contexto cultural, biológico y ecológico, por lo que los platillos que forman parte de un legado familiar, a su vez, también pertenecen a un contexto mucho más amplio.

Al respecto, Adrià agrega que la cocina representa cultura y es una de las mejores maneras de vender un país: “Si tú piensas en Japón, piensas en sushi. Si tú piensas en México, piensas en tequila y en tacos. Si piensas en Perú, en ceviche”. En ese sentido, explica que los platillos son necesarios también para el reconocimiento de cualquier país.

Por esta razón, la cocina no solamente forma parte de una tradición familiar, sino también de nuestra identidad como guatemaltecos.