Receta del siglo XIX: Increíbles alfajores argentinos

“Los alfajores son uno de los postres favoritos en mi país de origen, Argentina. No obstante, este platillo se originó en Andalucía, España, con influencias arábigas, según el libro Alfajor argentino, historia de un ícono, de Jorge D’Agostini. Pero tanto en Argentina como en Guatemala compartimos parte de esta historia cultural y gastronómica”, señala el chef Ariel Trod, del restaurante Palermo Buenos Aires, quien vive en Guatemala desde hace 10 años y quien preparó una receta especial de este dulce bocadillo, que llegó a Argentina en el siglo XIX.

“El alfajor es un placer cotidiano de los argentinos, está en nuestra gastronomía habitual. Simplemente es indispensable en nuestro día a día. En Argentina encuentras gran cantidad de variedades, pero a mi me gusta transmitir la tradición y tener el placer de compartirlo con la familia y amigos”, dice el chef. “Durante mi estadía en Guatemala, me he sentido en casa y me encanta la idea de que disfruten de este manjar”, añade.

Sobre la receta de alfajores que aparece en el recetario del siglo XIX, al chef le llama la atención el uso de ingredientes como el jengibre, el clavo y el anís. “En el caso de los alfajores actuales, se les agrega dulce de leche y cobertura de azúcar o chocolate. Por ejemplo, yo le agrego ralladura de coco, como se come en mi familia”, refiere.

“Su elaboración es sencilla y el resultado, diferente y buenísimo, perfectos para disfrutar con una taza de un buen café”, puntualiza Trod.

Ingredientes

Para la masa:
100 g. mantequilla sin sal
100 g. de azúcar molida o azúcar glass
3 huevos
½ cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de un limón
100 g. de harina trigo de todo uso
200 g. de fécula o almidón de maíz
½ cucharadita de levadura química
½ cucharadita de sal
Para el relleno:
250 grs. de dulce de leche
Para decorar:
30 gramos de coco rallado

Preparación

En un bol, tamizar las harinas (de trigo y de maíz) con la levadura y la sal. Reservar.

En otro bol, con la ayuda de un tenedor, mezclar bien la mantequilla, a temperatura ambiente, que debe tener textura de pomada, con el azúcar. que tiene que estar molido para que no se noten los granitos al final del proceso.

Lavar bien el limón, secarlo y rallarlo sin llegar a la parte blanca. Incorporar la ralladura al bol con la esencia de vainilla. Añadir la yema de huevo. Después, un huevo entero y la mitad de otro, luego de batirlo. Añadir a la mantequilla con el tenedor o unas varillas.

Agregar la harina y mezclar bien con el tenedor o la punta de los dedos, hasta obtener una masa homogénea y muy blanda. No es necesario amasar, sino mezclar bien todos los ingredientes. Colocar la masa, envuelta en papel transparente, en el refrigerador durante 20 minutos.

Luego del enfriado y compactación de la masa, espolvorear una superficie con abundante harina. Si no está bien enharinada, la masa blanda se pegará a la base.

Colocar parte de la masa. Con un rodillo enharinado, estirarla hasta que tenga el grosor de medio centímetro. Con un molde redondo de 5 de diametro o con un vaso, cortar las porciones de los alfajores.

Precalentar el horno a 155 grados centígrados con calor arriba y abajo, y hornearlos por 7 minutos.

Receta original

“Se hace masa de biscotela. Se tiende con el bolillo y que quede bien pareja y delgada. Se cortan del tamaño de medio pliego de papel y se cocinan en el horno. Se clarifican ocho libras de azúcar y ya hecha miel, se le echa un pozuelo de miel blanca. Se le da punto más alto que de almíbar. De esta miel se aparta un poco. Se untan las hojaldras, se le echa a las demás dos onzas de canela, dos reales de clavo, una porción de jengibre limpio y molido. Se toma con los tres dedos el anís. Que sepa bien a jengibre. Todo esto se incorpora bien con el bizcocho, que le echan como ocho reales y medio de pan sin manteca abizcochado y molido. Se le echa de esta masa a una hojaldra y encima de esta, otro poco de masa y encima, otra hojaldra. Se tapa con una servilleta y se le pone algún peso encima para que peguen las hojaldras. Después, se cortan del tamaño que gusten. Se le echa polvo de azúcar, canela y hojaldra”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.