Receta del siglo XIX: Gloriosos molletes

Entre los manjares tradicionales que se disfrutan el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, en Guatemala, están los exquisitos molletes, que también se consumen en otras festividades.

29/10/2023 18:43

Fuente: Prensa Libre

Los molletes son unas apreciadas frituras sacrofestivas, bien arraigadas dentro de las costumbres culinarias de celebraciones santas, cuya herencia colonial es evidente, refiere Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021). Sus componentes y procedimientos son extranjeros.
También es un bocadillo infaltable en las ferias patronales.

En el recetario del siglo XIX, aparece la descripción de la preparación de molletes, que, a diferencia de los actuales, no se envuelven en huevo y no tienen relleno, y son una especie de bollos dulces blancos, por la harina que los envuelve.

“Esta receta me recuerda a mi bisabuela. quien elaboraba pan. Ella lo hacía muy temprano para sus mozos y su familia, junto a varias personas que trabajaban para ella”, recuerda la chef Flor Ortiz, técnico en Ciencia y Tecnología de Alimentos, propietaria de la empresa Piquer.

“Me llamó la atención el recetario, por la forma en que se indica la cantidad de ingredientes; por ejemplo, se lee ‘mano de levadura’ o ‘un cuartío de manteca’, productos que se pesan ahora con sistemas modernos”, señala. “Por ello, hice la conversión con base en el peso de harina e ingredientes secos en relación con la cantidad de líquido, para determinar la cantidad de levadura”, añade.

“Al analizar las recetas, se puede observar los grandes avances que han ocurrido en la panificación tanto en innovación como en industrialización”, destaca la chef.

Ingredientes

1 libra de harina dura
1/4 onza de levadura fresca
1 onza de manteca
vegetal
3 huevos
4 onzas de agua
1/2 onza de leche en polvo
3 onzas de azúcar
1/8 cucharadita de sal

Preparación

Se hace una pileta con la harina, leche en polvo y sal. En el centro, colocar agua, azúcar y levadura. Dejar reposar los ingredientes, sin mezclar, por unos segundos, para que se active la levadura.

Integrar los ingredientes secos hacia el centro, donde está el líquido, sin romper la pileta. Cuando ya estén bien mezclados todos los ingredientes, hacer una esfera homogénea. Amasar hasta que se hunda el dedo dentro de la esfera y esta no regrese.

Lea también: Prepare los tradicionales molletes

Dejar reposar. La cantidad de tiempo dependerá de la temperatura del lugar, por lo que se debe verificar si la masa duplicó su tamaño. Si el lugar tiene una temperatura muy baja, llevará más tiempo que crezca.

Engrasar y enharinar una bandeja o recipiente para hornear. Cuando la masa ya haya crecido lo suficiente, se pesarán y formarán bolitas de 1 onza. Pasarlas por harina, y cubrirlas en su totalidad.

Colocarlas en la bandeja engrasada y enharinada, dejando un espacio de unos tres centímetros entre cada bolita. Dejarlas reposar. Hornear a 300 grados centígrados por 20 minutos.

Receta original

A una libra de harina, una mano de levadura, tres huevos batidos, un cuartío de manteca derretida. Se moja con leche, hasta que quede como levadura, algo dura, se hacen los bollos, se revuelven con harina y se pone al fuego del horno.

Lea también: Receta del siglo XIX: Disfrute de estas deliciosas torrejas

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.