Luis Castillo, instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center, lo utilizó para preparar un encostrado en pechugas, que combinan a la perfección con una salsa morena, preparada con tocino y vino tinto.

Ingredientes

3 pechugas de pollo

1 clara de huevo

1 taza de ajonjolí

1 ajo

Sal y pimienta

Para la salsa morena:

1 taza de fondo (caldo) de res

3 cdas. de harina

3 cdas. de mantequilla

3 cdas. de ajo

3 cdas. de tocino

1/2 taza de vino tinto

Para el arroz con elotitos:

1 taza de arroz

2 tazas de caldo

1 taza de elotitos

3 cdas. de cebolla

2 cdas. de ajo

Sal y pimienta

Preparación

1. Salpimentar la pechuga y aplicarle la clara de huevo con la ayuda de una brocha. Rebosar con el ajonjolí. Precalentar el horno a 200 grados centígrados por 15 minutos.

2. Para la salsa, calentar el sartén. Colocar el tocino, cortado en cubos pequeños. Dejar que dore para que suelte la grasa. Incorporar el ajo.

3. Cuando estén dorados, desglasar con el vino tinto. Dejar reducir. Agregar la harina y disolver con el caldo oscuro. Dejar cocinar por 10 minutos más y sazonar al gusto.

4. Para el arroz, calentar mantequilla en una olla y saltear el arroz con todos los ingredientes. Agregar el caldo, sal y pimienta. Dejar cocinar por 30 minutos. Hornear el pollo a 180 grados centígrados, de 12 a 15 minutos.

5. Retirar el pollo del horno y servir, acompañado de la salsa morena y arroz con elotitos.

Ingrediente estrella

La planta del ajonjolío sésamo (Sesamum indicum) es cultivada por sus semillas, ricas en óleos, uno de los cultivos más antiguos, domesticado hace unos tres mil años en la India. Tiene otras especies, la mayoría silvestres y nativas de África Subsahariana.

Las semillas contienen elevada cantidad de proteínas y metionina, un aminoácido esencial. Sus grasas son insaturadas. Al ser ricas en lecitina y fitoesteroles, ayudan a reducir el nivel de colesterol en sangre. Destaca, además, su significativo aporte de calcio, hierro y zinc, además de vitamina B y E y fibra. Para absorber los nutrientes de las semillas, es necesario tostarlas y triturarlas.

Se emplea para espolvorear sobre panes y ensaladas, para empanizar carnes y preparar salsas. Se utiliza, además, para hacer postres y dulces, como la halva, una mezcla de miel y ajonjolí. En la antigua Roma los soldados la consumían, pues aumentaba su fortaleza y energía.

Perfil del chef

• Luis Castillo es cocinero profesional e instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center desde el 2007.
• En unas olimpiadas culinarias en Luxemburgo, en el 2010, ganó medalla de oro.
• Ese año obtuvo medalla de bronce, categoría máster, representando a Guatemala en la Copa de las Américas, en Ecuador.
• En el 2011 fue galardonado como Chef del Año, con el Tenedor de Oro. En el 2012 obtuvo medalla de plata como equipo junior, representando a Guatemala en olimpiadas culinarias en Costa Rica.
• Ha sido asesor de varios restaurantes y marcas de alimentos. Ha recibido reconocimientos como juez en concursos de la World Association of Chefs Societies y en Copa de las Américas.