El chef Erik Núñez propone disfrutarlo en la sofisticada receta balotina de pollo rellena de cebolla caramelizada, chile pimiento ahumado con costra de pepitoria, salsa de chocolate y crema de pepitoria.

Ingredientes

1 pechuga de pollo deshuesada

Sal y pimienta

Para el relleno

1 cebolla en juliana

1 chile pimiento rojo

2 dientes de ajo

Costra de pepitoria

35 gr de mantequilla sin sal

15 gr de pepitoria

10 gr de queso oreado

25 gr de miga de pan

5 ramitas de perejil (solo hojas)

Sal y pimienta al gusto

Salsa de chocolate

7 gr de pepitoria

7 gr de ajonjolí

¼ raja de canela

25 gr de chocolate

2 clavos de olor

1 pimienta gorda

1 tomate ciruelo maduro

¼ de chile pasa

¼ de chile guaque

10 gr de champurrada

15 gr de azúcar

2 gr de achiote

100 ml de agua

Crema de pepitoria

15 gr de pepitoria

50 ml de crema pura

Sal y pimienta al gusto

Guarnición

60 gr de zanahoria baby

60 gr de arveja

Preparación

1. Hacer corte de mariposa a la pechuga. Cubrirla con una capa de papel film y golpearla con un mazo, sin dañarla, hasta estirar y aplanar lo más que se pueda. Salpimentar y reservar.
2. Para el relleno, caramelizar la cebolla y el ajo. Asar el chile pimiento y retirar la piel. Cortar en tiras.
3. Colocar el relleno a la pechuga y enrollarla en forma cilíndrica en papel film. Atarlo por los extremos, a manera de que quede bien sujeto. Reservar en la refrigeradora.
4. Para la costra, suavizar la mantequilla a punto de pomada. Tostar la pepitoria y triturar. Mezclar la mantequilla con la pepitoria triturada, parmesano, miga de pan y perejil hasta crear una pasta. Salpimentar y reservar.
5. Para la salsa de chocolate, dorar los ingredientes. Hidratar los chiles en agua caliente. Asar el tomate. Licuar los ingredientes junto con el agua de los chiles. Colar y colocar en una cacerola. Agregar el achiote, azúcar y chocolate. Cocinar por unos minutos hasta obtener la textura de salsa.
6. Para la crema de pepitoria, tostar la pepitoria y mezclar con la crema hasta formar una mezcla homogénea. Reservar en refrigeración.
7. Para la guarnición, blanquear a la inglesa las zanahorias y las arvejas. Luego, glasearlas con mantequilla. Salpimentar y rectificar sazón.
8. Escalfar el pollo en agua o en un fondo condimentado con bouquet garni -ramo de hierbas aromáticas-, clavo de olor y pimienta gorda, por 10 minutos. Retirar y enfriar.
9. Estirar la pasta de pepitoria con la ayuda de papel film. Cubrir el pollo con la pasta. Cocinar al horno a 160 grados centígrados por cinco minutos o hasta que esté dorado o cocinar en una sartén hasta obtener un dorado parejo.
10. Cortar la balotina de pollo y colocar sobre la salsa de chocolate. Acompañar con vegetales y la crema de pepitoria.

Ingrediente estrella

El cacao (Theobroma cacao) es conocido por su importancia en las ceremonias y la vida cotidiana de los mayas. Este fruto ha influido como un bien preciado en la cultura guatemalteca desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días, y continúa estando presente en la cocina contemporánea.

Los mayas fueron los precursores del proceso de creación de la pasta del cacao, lo que derivó, posteriormente, en la industrialización de los procedimientos para elaborar este alimento, hasta llegar a las barras de chocolateque conocemos en la actualidad.

Cabe resaltar que existe una diferencia entre cacao y chocolate. El primero es la pasta que se obtiene de la molienda de los granos de este fruto y el chocolate es la mezcla entre azúcar y esta pasta. Entre mayor sea el porcentaje de cacao del chocolate, más propiedades nutricionales tendrá. Entre estas, ayuda a prevenir enfermedades cardíacas y a mantener una función cognitiva óptima, es excelente antioxidante y contribuye a disminuir el riesgo de padecer un derrame cerebral. Su alto contenido de flavonoides y esteroles ayuda a mantener el colesterol LDL en niveles bajos.

Perfil del chef

• Erik Núñez tiene amplia experiencia como chef privado.
• ⁠Se graduó de Cocina Internacional en Intecap, donde también estudió en la Escuela de Formación de Instructores.
• ⁠Tiene una certificación en Gastronomía de Vanguardia.
• ⁠Actualmente, es chef privado e imparte clases en la Universidad Popular.
• ⁠Es chef capacitador en Grupo Alpha de Guatemala.