El sumiller y especialista en bebidas, Jorge Castillo explica que para alguien que empieza en el mundo del vino es como un despertar o renacer porque a través de sus sentidos pueden llegar a conectarse con su interior porque se conoce de sabores, aromas y otras percepciones que se van perdiendo a lo largo del tiempo, porque a través de esta experiencia organoléptica se recuerdan momentos, un color o aroma que lleva hacia cierta etapa de la vida.

“Cuando una persona empieza a conocer del vino llega a descubrir su acidez, alcohol, sequedad o dulzura. El ideal es comenzar por vinos jóvenes, frescos y agradables, tratando de buscar que la persona sienta que hay un atractivo”, agrega Castillo. Después de esta experiencia con técnica se puede tener un estímulo mayor en las papilas gustativas para conocer el amargor, la sensación calórica que produce, cómo trabaja al entrar al cuerpo y llegar a otros más complejos incluso que llevan de 30 a 40 años en barrica.

Una persona extrovertida podría comenzar por cualquiera, pero en general lo mejor es ir poco a poco para ir expandiendo las sensaciones del paladar y la memoria, dice Castillo.

Al aprender a conocerlo sucede lo mismo que con otras bebidas, por ejemplo, uno sabe reconocer cuando un vaso de leche está bien o mal, lo mismo puede llegar a pasar con esta bebida proveniente de las uvas, agrega Castillo.

Por su parte, el sumiller Gilberto Pagua, de La casa de Antociano, explica que el consumo del vino ha cambiado en Guatemala y ha crecido el interés y aprendizaje por esta bebida y las catas o reuniones de prueba de distintas variedades han sido cada vez más frecuentes en los últimos años.

Bajo la dirección de especialistas

Sin duda, una cata de vino es una manera de que los especialistas llevan paso a paso a conocer la técnica para probar el vino, así como para hacer un maridaje con ciertos platillos especiales.

En 2019 el Departamento de Vino, Alimentos y Biociencias Moleculares, Facultad de AGLS, de la Universidad de Lincoln en Nueva Zelanda publicó que durante las últimas décadas, la psicología cognitiva ha hecho una contribución significativa a nuestra comprensión de los fenómenos de la cata de vinos.

“En el nivel más fundamental, la contribución de la disciplina nos ha hecho conscientes de que incluso un juicio aparentemente ‘simple’, como notar que el olor de un vino refleja fruta demasiado madura, involucra no solo nuestro olfato sino también un sofisticado procesamiento cognitivo”, dice el estudio. Con su modelo de procesamiento de información de cómo las personas interactúan con el mundo que las rodea, y sus metodologías y teorías sobre cómo percibimos, conceptualizamos, recordamos, imaginamos, emitimos juicios y comunicamos nuestras experiencias, la psicología cognitiva ha avanzado notablemente en nuestra comprensión de la cata de vinos y catadores de vino.

En una sesión se estimula la memoria olfativa, la memoria autobiográfica y la emoción, y la noción de experiencia en vinos. Las diferencias entre los degustadores reflejan la fisiología, la experiencia y el conocimiento de cada individuo.

La pandemia ha hecho un cambio en esta experiencia y se han dado algunas desde la virtualidad, Pagua explica que uno de los retos de las catas virtuales que ha estado dirigiendo en estos tiempos de covid-19 ha sido la cantidad de vinos de cada sesión. “Mientras en las catas presenciales se llegan a probar entre 3 y 5 vinos en las versiones virtuales hemos manejado generalmente dos, un solo vino se hace muy poco (incluso para una sola persona) y tres se hace demasiado en cantidad y costo”, agrega.

Pagua recomienda siempre ir en la búsqueda de nuevos sabores y probar entre las distintas opciones como tinto, blanco, rosado. Anotar qué le ha gustado o no de un vino para conocer su paladar e ir explorando.

Al momento de buscar un maridaje con ciertos platillos comenta que una manera de conocer los vinos es seleccionar un vino por su país y combinarlo con platillos típicos de esa región, así un vino español para platillos como una paella o jamón serrano, las pastas con uno italiano y así ir buscando ciertas combinaciones.

Todas las uvas tienen una orientación y hay una gama amplia entre las que se encuentran sabores frutales, especiados, vegetales, minerales, entre otros que se unen al sabor de los platillos. Castillo agrega que con platillos guatemaltecos se sugiere por sus ingredientes seleccionar uno con toques vegetales como un cabernet sauvignon o un tempranillo español. “Nuestra comida no es tan difícil para acompañar con una copa de vino”, dice.

Otras sugerencias de Pagua son un pepián con un sangiovese italiano, la mojarra frita con un albariño, o con los tamales colorados con carne de cerdo con un chianti, así como el kak’ ik va bien con un syrah.

Los postres también es posible acompañarlos con un vino. Para ellos se sugiere uno seco para contrastar la relación de sabor y que el comensal se sienta satisfecho, un vino joven que pasó por barrica que tenga toques de vainilla, mantequilla o cuero, lo cual va bien con un chocolate amargo o una cocoa.

“Debemos conocer a los vinos como a una persona porque cada uno tiene una personalidad…si alguno no le gusta es importante saber por qué no le gustó y probar porque existen más de 36 mil opciones…esto es una materia viva que debe descubrirse porque es joven, maduro, evolucionado…de igual forma que el ser humano”, comenta Castillo.

Pagua reflexiona que en el mundo del vino siempre se está estudiando y afinando los conocimientos. También concluye que no se trata únicamente de combinar el vino con platillos porque es una bebida versátil también para todo tipo ocasiones, “hay vinos para pedir perdón, para pedir permiso…para olvidar y para recordar”.

¿Guardar los vinos después de abiertos?

El ideal es disfrutar una botella al abrirla y disfrutar de todas las características de la bebida. Pero, si necesitara guardarla es importante colocarle el corcho de nuevo y evitar pasar del tiempo descrito abajo.

• Un vino tinto podría durar de tres a cinco días en el refrigerador.
• Un blanco y rosado dura cerca de dos a tres días.
• Los espumantes tienen solo tres horas aproximadamente.
• Los vinos fortificados que tienen un porcentaje alcohólico de 15 a 24 grados y tiene una defensa contra las bacterias y podría tener una duración de un mes o más.

Cuidado con la migraña

El Headache Center of Rio, en Río de Janeiro publicó una revisión de investigaciones sobre la noción de ataques de migraña desencadenados por alimentos y bebidas, especialmente del vino.

La conclusión de este análisis es que los taninos y los componentes flavonoides fenólicos del vino tinto, con su capacidad para interactuar con el metabolismo probablemente estén relacionados con el dolor de cabeza. Sin embargo, la metodología de la mayoría de los estudios discutidos en esta revisión y el análisis de la literatura disponible no permiten sacar conclusiones definitivas sobre el papel real del vino en el dolor de cabeza.

Lo cierto es que es un desencadenante de migraña, al menos para un porcentaje de personas que padecen de esta condición incluso bajo tratamiento preventivo regular. Además, los vinos tintos con más taninos probablemente sean peores para desencadenar estos ataques. Castillo sugiere que para las personas que provocan esto prefieran un vino blanco o un rosado.

El vino tinto, en particular, ha sido reconocido como un desencadenante de la migraña desde la antigüedad, cuando el filósofo griego Celso (25 a. C.-50 d. C.) describió dolor de cabeza después de beber vino. Desde entonces, las referencias a la relación entre la ingestión de alcohol y los ataques de dolor de cabeza son numerosas.