Es difícil superar un sándwich de desayuno con una yema suave y líquida. Sin embargo, cocinar poco los huevos conlleva riesgos para la salud.

Los huevos estrellados, tibios, ligeramente revueltos, pasados por agua y escalfados son populares en muchas cocinas, a pesar de que los huevos crudos o poco cocidos pueden representar un riesgo para la salud.

Al cocer un huevo, el calor que solidifica la clara y la yema también elimina patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por ello, los expertos en seguridad alimentaria recomiendan cocinar los huevos hasta que ambas partes estén firmes.

Pero, ¿hasta qué punto es inseguro consumir yemas líquidas?

La respuesta depende del nivel de riesgo que cada persona esté dispuesta a aceptar, explicó Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria, toxicología y evaluación de riesgos en la Universidad Estatal de Míchigan.

“Si nos fijamos en los huevos que se comercializan en Estados Unidos, la mayoría son seguros para consumir en estado líquido”, señaló Wu. “El problema es que no se puede saber cuándo un huevo en particular puede representar un riesgo.”

La salmonela: el mayor peligro en los huevos poco cocidos

Los huevos pueden contener bacterias peligrosas, como E. coli y Campylobacter, aunque la salmonela es la principal preocupación. Según John Leong, profesor de biología molecular y microbiología en la Universidad de Tufts, esta bacteria es la principal causa de muertes relacionadas con intoxicaciones alimentarias en Estados Unidos.

Un estudio del año 2000 estimó que uno de cada 20,000 huevos puede contener salmonela. Aunque parece un porcentaje bajo, considerando que cada estadounidense consume en promedio 250 huevos al año, el riesgo acumulado se vuelve significativo.

La salmonelosis puede provocar síntomas como fiebre, calambres estomacales, diarrea y vómitos. En algunos casos, también puede causar dolor articular persistente.

Si bien la mayoría de las personas se recupera sin necesidad de tratamiento, cada año 26,500 personas son hospitalizadas y 420 mueren debido a esta infección. La población más vulnerable incluye a adultos mayores, niños pequeños, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Además, algunas cepas de salmonela han desarrollado resistencia a los antibióticos, lo que dificulta su tratamiento, advirtió Leong.

Es difícil determinar con precisión cuántos huevos contienen salmonela, ya que no todos son sometidos a pruebas. Julie Garden-Robinson, profesora de alimentación y nutrición en la Universidad Estatal de Dakota del Norte, explicó que la bacteria puede estar presente tanto en la cáscara como en la yema o la clara.

Las gallinas ponen huevos y expulsan las heces a través de la misma abertura, lo que puede contaminar la cáscara. En Estados Unidos, los vendedores con más de 3,000 gallinas ponedoras deben desinfectar los huevos antes de comercializarlos, lo que reduce el riesgo, aunque no lo elimina por completo.

Por otro lado, las granjas más pequeñas y los productores que venden directamente a los consumidores no están obligados a seguir esta normativa federal, aunque pueden cumplir con regulaciones estatales o locales.

A pesar de estas medidas, los huevos aún pueden portar salmonela internamente, lo que hace que la cocción sea el único método completamente seguro para eliminar la bacteria.

El riesgo de la gripe aviar es bajo

El brote de gripe aviar ha causado la muerte de millones de gallinas y ha disparado el precio de los huevos. Sin embargo, los expertos señalan que el riesgo de contraer este virus a través del consumo de huevos es bajo.

John Swartzberg, profesor emérito de enfermedades infecciosas en la Universidad de California, Berkeley, explicó que las gallinas infectadas mueren antes de poder poner huevos, lo que reduce significativamente la posibilidad de que el virus esté presente en el producto final.

En el caso improbable de que un huevo contenga gripe aviar, la cocción completa del huevo hasta que la clara y la yema estén firmes eliminaría cualquier riesgo de infección.

Cómo reducir el riesgo al consumir huevos poco cocidos

Si las yemas líquidas son una preferencia culinaria, consumirlas ocasionalmente no representa un riesgo alto para la mayoría de las personas, dependiendo de su estado de salud y tolerancia al riesgo.

“No te enfermarás cada vez que comas un huevo poco cocido”, dijo Garden-Robinson.

No obstante, las yemas ligeramente cuajadas, con una textura similar a la de las natillas, representan un riesgo menor que las yemas completamente líquidas, explicó Indu Upadhyaya, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Connecticut.

Los expertos recomiendan seguir estas medidas de seguridad:

1. Elegir huevos pasteurizados

Los huevos pasteurizados han sido tratados térmicamente para eliminar patógenos. Se pueden encontrar en presentaciones líquidas o en huevos enteros etiquetados como pasteurizados.

2. Mantener una higiene adecuada

Al manipular huevos crudos, es fundamental lavarse las manos y limpiar cuchillos, tablas de cortar y encimeras para evitar la contaminación cruzada.

3. Conservar los huevos en refrigeración

La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente. Es recomendable almacenar los huevos en el refrigerador inmediatamente después de comprarlos.

4. Revisar la cáscara antes de consumirlos

Si un huevo tiene grietas, lo mejor es desecharlo, ya que la salmonela puede penetrar a través de la cáscara.

5. No lavar los huevos en casa

Aunque pueda parecer que lavar los huevos en casa ofrece una mayor protección, los expertos en seguridad alimentaria desaconsejan esta práctica. Si la temperatura del agua no es la adecuada, el huevo puede contraerse, permitiendo que las bacterias de la superficie ingresen a su interior.

6. Consumirlos antes de que expiren

Los huevos pueden almacenarse en el refrigerador de tres a cinco semanas desde el día en que fueron comprados. Después de ese período, es recomendable desecharlos para evitar riesgos.