Un ejemplo es el escalope de pollo con salsa tartar, papas quebradas y ensalada con vinagreta, un platillo tradicional de Praga, República Checa, preparado por el chef Pablo Pacheco Soto.

Ingredientes

1 lb de filete de pechuga

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de ajo en polvo

Para el empanizado:

1 taza de harina

1 taza de miga de pan

1 huevo

½ taza de leche

Para las papas quebradas:

1 lb de papas

1 litro de aceite

Para la ensalada:

1 lechuga escarola

1 zanahoria

1 pepino

Para la vinagreta:

1 remolacha cocida

½ taza de aceite de oliva

½ taza de vinagre de manzana

¼ de taza de alcaparras

Para la salsa tartar:

1 taza de mayonesa

½ taza de cebolla picada

½ taza de pepinillos picados

Preparación

1. Lavar la pechuga y filetearla en corte de mariposa. Reservar.
2. Cocer la remolacha. Reservar. Pelar las papas y, con la ayuda de una cuchara, retirarles el centro, poco a poco. Dejar que reposen en agua con una cucharada de vinagre.
3. En un bowl, colocar la taza de harina con la miga de pan. Agregar la sal, el ajo en polvo, la pimienta y un toque de queso parmesano para darle una textura crocante. Mezclar y reservar.
4. En otro bowl, colocar el huevo con la leche. Mezclar y reservar.
5. Empanizar los filetes, con la ayuda de una pinza. Pasarlos primero por la harina; luego, por la mezcla de huevo y leche y, de nuevo, por la harina. Reservar y darles unas palmadas para retirar la harina. Dejar reposar en la refrigeradora por una hora.
6. Para las papas quebradas, cocer las papas por ocho minutos exactos. Reservar. Detener el cocimiento, al colocar las papas ya cocidas en un bowl con hielo. Escurrirlas y, luego, freírlas.
7. Para la vinagreta, colocar el aceite y el vinagre en un recipiente o bowl. Agregar sal y pimienta al gusto, las alcaparras y la remolacha previamente cocida y licuada. Mezclar bien y reservar en la refrigeradora.
8. Para la salsa tartar, colocar en un tazón la mayonesa, los pepinillos, la cebolla picada, una pizca de pimienta y ajo en polvo. Mezclar y reservar.
9. Freír los escalopes de pechuga a fuego medio y con suficiente aceite. El sartén debe ser grande y amplio para que se doren bien.
10. Para el montaje, usar un plato oscuro. Colocar la ensalada de vegetales y las papas quebradas con un toque de sal. Verter la salsa tartar en un ramekin -recipiente de bordes altos y rectos-.
11. Por último, verter la vinagreta sobre la ensalada. Acompañar de pan con ajo y una copa de vino blanco seco para un maridaje perfecto.

Ingrediente estrella

El pepinillo (Cucumis sativus) es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, específicamente, de la India. Los pepinillos que han sido cosechados sin haber completado su maduración son los que se utilizan para preparar encurtido (salmuera de agua y sal), que se cree que surgió hace 4500 años en Mesopotamia. Luego, los romanos popularizaron su consumo en Europa. Se le conoce también como cornichón, pepino de monte, silvestre, de las Indias occidentales o erizo.

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Tienen un alto contenido de agua, vitaminas C, B9 y K, fibra, potasio, magnesio y sodio. Se le atribuye una acción positiva en el sistema digestivo y tiene propiedades depurativas y diuréticas. Se degusta, comúnmente, en ensaladas, sándwiches y aperitivos.

Perfil del chef

• Pablo Pacheco Soto es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió Gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más, en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente, en Quetzaltenango.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como panadería y repostería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Estudió repostería en el Estudio de Cocina Deseret S. A., en Quetzaltenango, para perfeccionar e innovar sus conocimientos.
• Fundó su pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.
• Regresó al país hace poco, después de una estadía laboral en México, por 10 meses, y en El Salvador, por cuatro meses.
• Hace poco, inauguró su restaurante y café llamado Praga, en Santiago Atitlán, Sololá.