El árbol de ramón o ujuxte es uno de ellos, el cual fue empleado por la chef Vivian Pérez para preparar un exquisito lomo de cerdo relleno de chorizo petenero.

Ingredientes

180 gramos de lomo de cerdo

Para marinar

10 g de ajo

15 g de cilantro

15 g de aceite de oliva

10 g de chile habanero

Sal y pimienta

Para el relleno

60 g de chorizo petenero

30 g de cebolla

30 g de puerro

Para la salsa

30 g de harina de ramón

10 g de mantequilla

250 ml de caldo de hueso

10 g de harina blanca

Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar y marinar la carne con el aceite de oliva, ajo, cilantro, sal, pimienta y chile habanero picado.
2. Para el relleno, saltear con una cucharada de aceite la cebolla, el puerro y el chorizo, sin la tripa.
3. Rellenar el lomo, enrollar y bridar para darle forma.
4. Sellarlo en el sartén y colocarlo en una bandeja. Hornear por 20 minutos a 250 grados centígrados.
5. Para la salsa, colocar en una cacerola harina blanca para dorarla un poco. Agregarle la mantequilla. Mezclar e incorporar el caldo, ya colado, en forma de hilo.
6. Batir con fuete la salsa y agregar la harina de ramón, diluida en leche, y sazonar con sal y pimienta.
7. Servir el lomo con la salsa de ramón y vegetales preferidos.

Ingredientes

El ramón o ujuxte (Brosimumalicastrum) es un árbol frutal tropical de origen americano, que llega a alcanzar los 30 a 40 metros de altura. Constituyó uno de los principales alimentos de los mayas para su subsistencia. Además de fines alimenticios, se utiliza para la construcción en general, materia prima de artesanías, mangos de herramientas o pulpa para papel.

En la época precolombina era un alimento base en la dieta de la población maya, el cual se incorporaba a la harina de maíz en la preparación de tortillas y otros platillos, por lo que se cultivaba con intensidad cerca de los sitios habitacionales. La forma más común de consumir la semilla es en harina, con la cual se prepara café, atoles, panqueques, pan, galletas, salsas y recados. También se puede ingerir cocida y molida, para obtener una masa, con la cual se elaboran sopas, tortas, tamales y tortillas.

Las semillas contienen cantidades significativas de proteína, fibra dietética, calcio, hierro, zinc, ácido fólico, vitamina B y triptófano. Tiene efectos antioxidantes y es de bajo índice glicémico.

Perfil de la chef

• Vivian Pérez es instructora del Intecap. Se graduó de la sede en Petén como cocinera profesional y tiene una certificación de chef internacional.
• Tiene estudios en Administración de Empresas de Turismo y Hotelería, por la Universidad Galileo, y en Empresas de la Hospitalidad, por el Ifes.
• Se le otorgó una beca de estudios para un diplomado en Hotelería, Gastronomía y Catering, en Taiwán, en el 2019.
• Obtuvo un diplomado en Bramatología y Tecnología Alimentaria, en México, y asistió a un curso de Gastronomía de Vanguardia, en Barcelona, España.
• Ha obtenido premios como medalla de plata en Word Skills Nacional y medalla de bronce en Junior Chef Guatemala, y reconocimientos en el Festival Gastronómico.
• Obtuvo medalla de oro en Olimpiadas Internacionales, en Chile, en el 2024.